Unser täglich Korn 

Vielfalt der Getreideprodukte

Frühstück

Schrot

Schrot

Grob zerkleinertes Getreidekorn.
Je gröber das Schrot, umso länger und intensiver muss es vor dem Backen verquollen bzw. durch Quellknetung ausgequetscht werden. Mit Keimling spricht man von Vollkornschrot (bei Weizen auch Grahamschrot) und ohne Keimling von Backschrot (Weizen Type 1700, Roggen Type 1800).

Flocken

Flocken

Gepresstes Getreidekorn.

Arten
  • Weizen
  • Dinkel
  • Hafer
  • Gerste
  • Roggen
  • Hirse
  • Buchweizen

 

Herstellung

Großblatt:

  • ganzes Korn (entspelzt) gewalzt/gepresst

Kleinblatt:

  • Korn mit Grütze-Schneider grob zerkleinert gewalzt/gepresst

Schmelzflocken:

  • aus Mehl oder sehr feiner Grütze gewalzt/gepresst, lösen sich sofort

Beachte
  • Flocken aus dem Handel sind hitzebehandelt
  • deswegen länger haltbar als selbst gequetschte Flocken
  • dabei werden einige Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme zerstört
Schrot

Flakes

Gemahlenes, gepresstes Getreidekorn.

Arten
  • Weizen
  • Dinkel
  • Hafer
  • Gerste
  • Mais (Cornflakes)

 

Herstellung

Vorarbeit:

  •  ganzes Korn wird grob zerkleinert „Grifs“

Formen durch Walzen:

  • Grifs werden mit Malz, Zucker und Salz gekocht dann zu Flocken gewalzt und geröstet

Formen mit Extruder:

  • aus Getreidegrieß wird ein Brei gekocht dann unter Druck durch Extruder gepresst
Beachte
  • sind immer hitzebehandelt 
    dabei werden einige Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme zerstört
  • oft mit sehr hohem Zuckeranteil > Inhaltsstoffe genau durchlesen
Popps

Gepufft

Hitze- & Druckbehandeltes Getreidekorn.

Arten
  • Weizen
  • Dinkel
  • Hafer
  • Amaranth
  • Quinoa

 

Herstellung

Körner werden erhitzt und Überdruck ausgesetzt, dann folgt schlagartige Druckverringerung, dabei schäumt die heiße, gequollene Stärke auf und erstarrt.

Beachte
  • Popps sind immer hitzebehandelt
    dabei werden einige Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme zerstört
  • oft mit sehr hohem Zuckeranteil > Inhaltsstoffe genau durchlesen
Kleie

Kleie

Gesiebte Rückstände Getreidekorn.
Beim Sieben in der Mühle zurückbleibende Rückstände aus Schale, der Aleuronschicht und dem Keimling. In Kleie stecken viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe, nicht zu verwechseln mit Spelzen. Vor dem Verzehr lange quellen lassen.

Backen

Welches Mehl für welches Gebäck?

Semmel

Breze, Semmel

Weizenmehl:
Type 550

Dinkelmehl: 
Type 630

Popps

Brot

Weizenmehl: 
Type 1050 Vollkorn

Dinkelmehl
Type 1050 Vollkorn

Popps

Ciabatta

Weizenmehl:
Type 1050, Vollkorn

Roggenmehl:
Tpye 1150, Vollkorn

Popps

Gebäck, Plunder

Weizenmehl:
Tpye 550

Dinkelmehl:
Tpye 630

Popps

Kuchen, Torten

Weizenmehl:
Type 405 oder 550

Dinkelmehl:
Type 630

Kochen

Süßspeise

Süßspeisen

Bulgur, Couscous, 
Grieß, Hirse

Süßspeise

Nudeln Spätzle

Dunst=Wiener Griesler

Pasta/Spätzlemehl

Griffiges Mehl

Soßenbinder

Binden

Weizen/Dinkelmehl, 
Maisstärke

Süßspeise

Bratlinge

Grünkern, 
Getreideflocken,
Bulgur, Couscous, Hirse

Süßspeise

Suppen-Einlage

Couscous, 
Hirse, 
Grünkernschrot

Süßspeise

statt Reis

Graupen, Polenta, 
Bulgur, Couscous,
Hirse, Grünkern, 
Zartweizen/Dinkel