(Triticum aestivum)

Gemessen an den Erntemengen ist Weizen nach Mais die weltweit wichtigste Getreideart. Für Menschen in vielen Ländern ist er als Brotgetreide ein Grundnahrungsmittel und hat auch eine große Bedeutung als Futtermittel für landwirtschaftliche Nutztiere.

Merkmale
Die Weizenpflanze ist ein einjähriges, meist unbegranntes Ährengras aus der Familie der Süßgräser (Poaceae). Sie wird 0,5 bis einen Meter hoch und hat einen rundlichen Halm. In der Gesamterscheinung wirkt die Pflanze dunkelgrün; die Ähren wirken gedrungen.

Herkunft
Der heutige Weizen ging aus der Kreuzung mehrerer Getreide- und Wildgrasarten hervor. Die ersten von Menschen angebauten Weizenarten waren Einkorn und Emmer. Ihr Herkunftsgebiet ist der vordere Orient. Die ältesten Nacktweizenfunde stammen aus der Zeit zwischen 7.800-5.200 v. Chr. Doch lange Zeit blieb der Anbau hinter dem der Hauptgetreidearten Einkorn, Emmer und Gerste weit zurück. Erst durch das Weißbrot, das ab dem 11. Jahrhundert in Mode kam, etablierte sich der Weizen. Heute ist Weizen die am häufigsten angebaute Getreideart und nimmt den größten Anteil der Getreideanbauflächen ein.

Anbau

Weizen stellt an Klima, Boden und Wasserversorgung höhere Ansprüche als andere Getreidearten. Winterweizen wird im Herbst ausgesät. Die Körner keimen schnell und entwickeln die ersten Blätter. Die kleinen Pflanzen bilden mehrere Nebensprossen aus (Bestockung) und überwintern dann. Obwohl Weizen bis ca. –20° C frosttolerant ist, bevorzugt er insgesamt ein gemäßigtes Klima. Im Frühjahr setzt das Streckungswachstum ein und die Blätter entfalten sich. Am Ende der Streckungsphase ist bereits eine vollständige Ähre mit Ährchen und Blüten vorhanden. Die Ähren schieben nach außen und mit der Blüte ist die Pflanzenentwicklung abgeschlossen. Nach der Befruchtung entwickeln sich die Körner. Je Pflanze bilden sich zwei bis drei Ähren tragende Halme aus, was ca. 350 bis 700 Halmen je m2 entspricht. In jeder Ähre werden etwa 25 bis 40 Körner gebildet. Sie bestehen aus 60 % Stärke, 12 % Eiweiß, 2 % Fett und 13 % Wasser. Gegen Unkräuter und Pilze werden mehrere Pflanzenschutzanwendungen durchgeführt. Auch das Saatgut wird meistens gegen Pilzbefall gebeizt. Für optimale Erträge wird Weizen in drei Gaben mit Stickstoff gedüngt. Die Anbaufläche lag 2016 in Deutschland bei über drei Millionen Hektar.

Weizenähren

Ernte
Die Ernte erfolgt im Spätsommer. Die Durchschnittserträge liegen zwischen 70 und 85 Dezitonnen pro Hektar (dt/ha, 1 dt = 100 kg). Als Spitzenwerte werden Erträge von über 110 dt/ha erreicht. Durch diese hohen Erträge ist der Winterweizen allen anderen Getreidearten überlegen. Im Jahr 2016 wurden über 24 Millionen Tonnen geerntet. Sommerweizen sät man im Frühjahr aus. Seine Erträge liegen aber deutlich unter denen von Winterweizen. Das Stroh bleibt als Dünger auf dem Feld oder wird als Einstreu für die Tiere abgefahren. Als wärmeliebende Art wird Weizen zumeist im Mittelmeerraum angebaut.

Nutzung
Weizen spielt weltweit als Futter- und Nahrungsmittel eine enorme Rolle. Neben Reis stellt Weizen die wichtigste Getreideart für die menschliche Ernährung dar. Weichweizen wird in erster Linie für die Herstellung von Backwaren verwendet. Die Qualität des Mehls wird durch den Ausmahlungsgrad bestimmt, der durch den Ascheanteil im Mehl angegeben wird. Mehl des Typs 405 enthält 0,405% Asche. Weiterhin wird Weizen auch zu Grieß, Weizenbier, Grütze, Graupen, Branntwein (Korn), Weizenkeimöl und Stärke verarbeitet. Außer für die Ernährung wird Stärke in vielen Bereichen der Industrie z. B. in der Papier- oder Kleisterherstellung oder in Kosmetika verwendet. Für die Herstellung von Nudeln ist Hartweizen (Triticum durum) besonders gut geeignet.

Quelle: i.m.a – information.medien.agrar e.V.

(Hordeum vulgare)

Ohne diese älteste aller Getreidearten müssten wir heute auf Whisky und Bier verzichten. Gerstenmalz ist die Grundsubstanz zur Erzeugung dieser alkoholischen Getränke.

Merkmale
Gerste gehört zu der Familie der Süßgräser (Poaceae). Die Pflanze wird 0,7 bis 1,2 m hoch. Der Fruchtstand ist eine Ähre mit langen Grannen. Die Ähren sind im reifen Zustand geneigt bis hängend. Botanisch betrachtet sind die Körner einsamige Schließfrüchte (Karyopsen). Gerste wird anhand ihrer unterschiedlichen Ähren in zwei- und mehrzeilige Formen unterteilt. An der Ähre sind die Körner in zwei, vier oder sechs Reihen (“Zeilen“) angeordnet. Sommergerste ist überwiegend zweizeilig, Wintergerste vierzeilig. Da die Körner mit den Spelzen verwachsen sind, besitzt die Gerste einen hohen Zelluloseanteil (8 bis 15 %). Ohne Spelzen enthalten die Gerstenkörner 60 bis 70 % Kohlenhydrate, überwiegend in der Form von Stärke, 11 % Eiweiße, 10 % Ballaststoffe, je 2 % Fett und Mineralien sowie Vitamin B.

Herkunft
Ursprungsgebiete der Gerste sind der Vordere Orient und die östliche Balkanregion. Die ältesten Nachweise der Gerste lassen sich bis 10.500 v. Chr. zurückdatieren. Ab 7.000 v. Chr. begann die systematische Zuchtauswahl. Seit der Jungsteinzeit (5.000 v. Chr.) findet in Mitteleuropa Gerstenanbau statt. Während des Mittelalters war die Gerste nur in kühleren Regionen von Bedeutung. Erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts ist die Gerste als ertragreiches Viehfutter geschätzt. Dank der Züchtung können die Erträge, vor allem auf anspruchsloseren Standorten, mit dem Weizen konkurrieren.

(Gersten-Ähre)

Anbau
Gerste gedeiht am besten auf tiefgründigen, gut durchfeuchteten Böden. Aber auch mit ungünstigen Bedingungen kommt sie gut zurecht. Ihre Winterhärte ist weniger ausgeprägt, als die von Weizen oder Roggen. Beim Anbau wird zwischen Winter- und Sommergerste unterschieden. Wintergerste ist ertragreicher und wird im September gesät. Die Ausbildung von Nebentrieben (Bestockungstriebe) ist vor dem Winter abgeschlossen. Aus ihnen entwickeln sich im Frühjahr die Ähren tragenden Halme. Nach den Phasen der Bestockung (Ausbildung von Seitensprossen), des Schossens (Halmstreckung) und des Ährenschiebens folgt die Blüte. Gerste zählt zu den Selbstbefruchtern. In der Regel eröffnet die Wintergerste die Getreideernte. Die Aussaat der Sommergerste erfolgt im Frühjahr. Sie reift in weniger als 100 Tagen heran und benötigt deutlich weniger Wärme als die Wintergerste. Die Ernte erfolgt bei Gelb- bis Vollreife. Wintergerste liefert, je nach Standort, zwischen 50 bis 90 Dezitonnen pro Hektar (dt/ha, 1 dt = 100 kg), Sommergerste zwischen 40 bis 60 dt/ ha. Im Jahr 2016 wurde auf rund 1,6 Millionen Hektar Gerste angebaut. In Deutschland liegen die größten Anbaugebiete in Bayern, Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen.

Nutzung
Die wirtschaftliche Bedeutung von Gerste ist geringer als die der Getreidearten Weizen, Mais und Reis. Die Kornerträge der Gerste werden überwiegend als Futtergetreide verwendet, da besoders die Wintergerste relativ viel Eiweiß (12 bis 15 %) enthält. Für unsere Ernährung wird Grieß bzw. Graupen aus Gerste hergestellt. Sie enthält wenig Gluten, weshalb sie zum Backen selten verwendet wird. Ein besonderes Produkt ist der Malzkaffee. Hierfür muss die Gerste erst ankeimen, bevor sie als Malz gedarrt und dann gemahlen und geröstet wird. Ein erheblicher Anteil der zweizeiligen Sommergerste dient der Biererzeugung, da deren Körner relativ wenig Eiweiß (10 bis 11 %) und viele Kohlenhydrate (> 65 %) enthalten. Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Schösslinge wirken entwässernd und fiebersenkend.

Quelle: i.m.a – information.medien.agrar e.V.

(Triticum secale)

Triticale hat mit fast 400.000 Hektar einen durchaus bedeutenden Anteil von rund 6 % an der gesamten Getreideanbaufläche Deutschlands. Dieser Flächenanteil ist größer als der von Hafer oder Dinkel. Trotzdem ist diese Getreideart bei Nicht-Landwirten weitgehend unbekannt.

Merkmale
Triticale gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Er wird 50 bis 125 cm hoch. Die verschiedenen Triticalesorten unterscheiden sich vor dem Schossen teilweise erheblich von der Bereifung, der Halmlänge und im Wuchstyp. Das führt dazu, dass manche Sorten im Feldbestand eher roggenähnlich und andere mehr wie Weizen aussehen. Geschmack und Inhaltsstoffe des Triticale liegen zwischen denen von Weizen und Roggen.

Herkunft
Triticale ist ein „junges“ Getreide. Es ist aus einer Kreuzung zwischen Weizen und Roggen entstanden. Die Ursprünge finden sich Ende des 19. Jahrhunderts, als in Schottland erstmals natürliche, spontane Kreuzungen zwischen Weizen und Roggen beobachtet wurden, die aber steril waren. Gezielte Züchtungen wurden erstmals nach 1930 möglich, um fortpflanzungsfähige Pflanzen zu erhalten. Die ersten Triticalesorten mit weiter Verbreitung wurden in Polen gezüchtet. In Deutschland liegt die Anbaufläche des Triticale seit einigen Jahren bei etwa 400.000 Hektar und damit unter der des Roggens mit rund 575.000 Hektar (2016). Die wichtigsten Anbauländer sind Polen, Deutschland, Frankreich, Länder der ehemaligen Sowjetunion, Australien und China.

Anbau und Ernte
Triticale kann auf allen Böden angebaut werden, ausgenommen sehr trockene Lagen. Auf nährstoffarmen Sandböden ist er im Ertrag dem Roggen unterlegen, auf guten Böden bringt der Weizen im direkten Vergleich höhere Erntemengen. Daher konzentriert sich der Anbau auf klimatisch weniger günstige Lagen (z.B. Mittelgebirge). Triticale hat ein hohes Ertragspotential und eine sehr gute Ertragsstabilität. Er ist robust gegen Pilzkrankheiten. Die gute Winterhärte mancher Sorten macht es möglich, dass Triticale auch sehr spät ausgesät werden kann. Die Aussaat ist von Ende September bis Mitte Oktober möglich. Die Ernte sollte nicht hinausgeschoben und möglichst in der Vollreife gedroschen werden. Die Ernte erfolgt durch Einsatz des Mähdreschers. Der Erntezeitpunkt liegt zwischen dem des Roggens und dem des Weizens. Die durchschnittlichen Erträge betragen etwa 65 Dezitonnen pro Hektar und sind somit etwas höher als die Erträge des Roggens, aber geringer als die des Weizens. Die Anbaufläche in Deutschland ist seit 1990 bis zum Jahr 2002 kontinuierlich auf bis zu 580.000 Hektar gewachsen, danach jedoch langsam aber stetig zurückgegangen und hat sich seit 2014 auf dem Niveau von rund 400.000 Hektar – etwa 6 % der Getreideanbaufläche – stabilisiert. In Europa wird fast ausschließlich Winter-Triticale, in den Tropen und Subtropen Sommer-Triticale angebaut.

Nutzung
Triticale findet in großem Umfang Verwendung als Körnerfutter in der Tiermast. Grund dafür sind die gute Verdaulichkeit und günstige Gehalte von Energie (zw. 13,5 und 14,5 %) und Lysin (zw. 0,3 bis 0,4 %) bezogen auf eine Trockensubstanz von 88 %. Neben der überwiegenden Verwendung als Futtergetreide kann es auch für die menschliche Ernährung (Backwaren, Bier, Breie) genutzt werden. Brot wird allerdings wegen der teilweise ungünstigen Backeigenschaften in der Regel als Sauerteig angesetzt oder aus Gemischen mit Weizen bzw. Roggen erzeugt. Die einzelnen Triticalesorten sind unterschiedlich geeignet. Triticale eignet sich hervorragend zur Energiegewinnung in Biogasanlagen, da er bei der Ernte der ganzen Pflanze (Korn und Stroh) hohe Biomasseerträge liefert.

Quelle: i.m.a – information.medien.agrar e.V.

(Secale cereale)

Segen und Fluch zugleich: Während Roggen für viele Menschen die Brotversorgung sicherstellte, verursachte der Mutterkornpilz, der bevorzugt auf Roggenähren vorkommt, früher massenhafte Vergiftungen ganzer Dörfer und Städte.

Merkmale
Roggen gehört zu der Familie der Süßgräser (Poaceae). Dieses Ährengras wächst 1,5 bis 2 Meter hoch und wird in unseren Breiten einjährig kultiviert. Die Deckspelzen sind lang begrannt und die Blätter und Ährchen sind blaugrün gefärbt.

Herkunft
Der Roggen stammt aus der Region des Schwarzen Meeres. Gezielt angebaut wird er seit etwa 4.000 v. Chr., jedoch blieb Roggen lange Zeit eine eher unbedeutende Feldfrucht und breitete sich als Unkraut nach Westen aus. Erst ab ca. 500 n. Chr. nahm der Anbauumfang in Mitteleuropa zu. Besonders auf ungünstigeren Standorten verdrängte er durch seine Robustheit die anderen Getreidearten. Während des 12. und 13. Jahrhunderts entwickelte sich der Roggen in vielen Gebieten Deutschlands zur Hauptbrotfrucht. In einigen Regionen war es sogar verboten, ihn zu Bier zu verbrauen, um die Brotversorgung sicherzustellen. Noch bis zum Zweiten Weltkrieg übertraf die Anbaufläche des Roggens die des Weizens.

Anbau 
Roggen kann als Sommer- und Winterform angebaut werden, wobei Sommerroggen eine untergeordnete Rolle spielt. Die Ansprüche des Roggens sind sehr gering. Er wächst auch auf sandigen, trockenen und nährstoffarmen Böden. Der Roggen kommt mit wenig Wärme gut zurecht und ist bis -25°C winterfest. Die Aussaat erfolgt im frühen Herbst. Im Jahr 2016 wurde in Deutschand auf einer Fläche von rund 575.000 Hektar Roggen angebaut. Dies entspricht ungefähr einem Sechsttel der Anbaufläche von Winterweizen. Im Frühjahr entwickelt sich die Pflanze schnell und kann früh geerntet werden. Daher ist Roggen in Gebieten mit trockenen Sommern sehr leistungsfähig. Anbautechnisch bereitet der Roggen wenige Probleme. Neben seinen geringen Umweltansprüchen zeichnet er sich durch seine Unempfindlichkeit gegen Pilzkrankheiten und tierische Schädlinge aus. Somit ist der Aufwand an Pflanzenschutzmitteln ebenso wie der an Dünger gering. Weiterhin unterdrückt Roggen Beikräuter und -gräser besser als andere Getreidearten. Auf demselben Standort kann Roggen 10 bis 15 Jahre ohne Unterbrechung angebaut werden. Er wird im August mit dem Mähdrescher geerntet. In Deutschland findet die Produktion hauptsächlich in Brandenburg, Niedersachsen, Sachsen-Anhalt und Mecklenburg-Vorpommern statt. In günstigeren Lagen wird er von Weizen oder Gerste verdrängt. Roggen kann vom Mutterkornpilz befallen werden, der durch die Ausbildung brauner Fruchtkörper (Sklerotien) an der Ähre sichtbar wird. Vor allem im Mittelalter, aber auch noch im 19. Jahrhundert traten infolge von Verunreinigungen des Mehls mit Mutterkorn schwere Vergiftungskrankheiten auf.

Nutzung
Die Körner enthalten zu 54 % Kohlenhydrate, 9 % Eiweiße, 13 % Ballaststoffe und je 2 % Fette und Mineralien. Besonders wertvoll für die Ernährung ist der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren. Verwendung findet der Roggen hauptsächlich als Brotgetreide. Roggenbrot trocknet nur langsam aus und ist deshalb als Vorratsbrot beliebt, z.B. als Schwarzbrot oder Pumpernickel. Alle Roggenmehltypen besitzen einen hohen Ascheanteil (0,82 bis 1,80 %). Weiterhin lässt sich Roggenmalz für die Bierherstellung und als Süßungsmittel verwenden. Für den Einsatz in der Industrie wird Roggen kaum verwendet und auch als Futtergetreide für landwirtschaftliche Nutztiere findet er kaum Anwendung.

Quelle: i.m.a – information.medien.agrar e.V.

(Avena sativa)

Hafer war der Treibstoff vor der Motorisierung. Als Futter für Transport- und Militärpferde war er unerlässlich. An vielen Börsen gehörten daher Haferspekulationen zu den häufigsten Geschäften.

Merkmale
Hafer gehört zu der Familie der Süßgräser (Poaceae). Die Pflanze wird 0,6 bis 1,5 m hoch. Hafer unterscheidet sich von unseren anderen Getreidearten in der Form des Fruchtstandes. Dieser ist als Rispe und nicht als Ähre ausgebildet.

Herkunft
In den altertümlichen Getreidefunden taucht Hafer nie in Reinform, sondern immer als Beimengung auf. Dies lässt den Schluss zu, dass Hafer zunächst als Beigras auf Gersten- und Weizenfeldern wuchs. Er wird somit zu den sekundären Kulturpflanzen gezählt. Um ca. 5.000 v. Chr. sind die ältesten Nutzungsnachweise von Hafer in Polen und der nördlichen Schwarzmeerregion zu finden. Die ersten Nutzungsbelege in Mitteleuropa lassen sich auf 2.400 v. Chr. datieren. Ab dem Hochmittelalter ist Hafer in Mittelgebirgslagen eine bedeutende Feldfrucht, die erst durch die Einführung der Kartoffel ihre Stellung verlor. Bereits Germanen schätzten den Hafer. Die Römer bezeichneten die Germanen verächtlich als Haferfresser. Noch 1939 rangierte Hafer in der weltweiten Bedeutung nach Weizen und Mais an dritter Stelle der Getreidearten. In Deutschland war Hafer bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts nach Roggen die wichtigste Getreideart. Heute jedoch spielt der Haferanbau für Deutschland keine wichtige Rolle mehr. Hafer wurde hierzulande von den Brotgetreiden Roggen und Weizen größtenteils verdrängt.

Anbau 
Hafer bevorzugt ein gemäßigtes Klima mit hohen Niederschlägen. Seine Ansprüche an den Boden sind gering. Hafer wird nur als Sommerform angebaut und im Frühjahr ausgesät. Die Ernte findet ab Mitte August statt. Unter den Getreidearten gilt Hafer als „Gesundungsfrucht“, da sich viele Getreideschädlinge in ihm nicht vermehren. Die Durchschnittserträge stagnieren bei ca. 50 dt/ha, da Hafer züchterisch kaum bearbeitet wird. Aus diesem Grund ist der Anbau von Hafer für Landwirte ökonomisch wenig interessant. Hafer steht in der Systematik relativ weit entfernt zu den anderen Getreidearten. Dies zeigt sich schon in der Rispenform seines Fruchtstandes. Die Haferkörner sind fest mit den Spelzen umschlossen. Durch den Drusch lassen sie sich nicht voneinander trennen. Für die Verwendung der Haferkörner in der menschlichen Ernährung müssen die Spelzen entfernt werden, als Futtergetreide können sie am Korn bleiben. Neben den bespelzten Sorten gibt es auch „Nackthafer“ ohne Spelzen. Wichtige Anbaugebiete sind die Mittelgebirge, das Alpenvorland und die Küstenregionen. Weltweit wird Hafer besonders in den nordischen Ländern angebaut. Haferkörner Haferrispe links: junge Haferpflanzen unten: Feld mit reifem Hafer

Haferflocken – verschiedener Konsistenzen

Nutzung
Ernährungsphysiologisch ist Hafer die hochwertigste Getreideart, die in Mitteleuropa angebaut wird. Indem die Körner entspelzt und nicht geschält werden, bleiben die Vitamine der äußeren Kornschicht erhalten. Allerdings sind die Körner infolge des geringen Kleberanteils zur Herstellung von Brot kaum geeignet. Nach dem Entspelzen, Schälen und Trocknen dienen die Körner in gewalzter Form als Haferflocken für die menschliche Ernährung. Sie sind leicht verdaulich, können roh oder gekocht verzehrt werden und lassen sich zu Hafergrütze oder Hafermehl zum Beispiel zur Herstellung von Backwaren verarbeiten. Der überwiegende Anteil der Haferproduktion wird jedoch an Pferde, Rinder oder Geflügel verfüttert. Der hohe Rohfaseranteil der Körner macht sie für die Verfütterung an Schweine ungeeignet.

Quelle: i.m.a – information.medien.agrar e.V.

(Triticum Spelta))

Hildegard von Bingen schrieb schon vor etwa 900 Jahren: „Der Dinkel ist das beste Getreide, und er ist warm und fett und kräftig, und er ist milder und hochwertiger als andere Getreidearten. Dinkel führt zu einem rechten Blut und gibt ein fröhliches Gemüt.“

Merkmale
Der Dinkel ist eine mit dem Weizen eng verwandte Getreideart und gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Die Pflanze wird 0,6 bis 1,5 m hoch. Die lockere vierkantige Ähre besitzt zwei- bis dreikörnige Ährchen.

• Dinkel steckt voller Vitamine
• Dinkel steckt voller Mineralstoffe
• Dinkel enthält Spuren essentieller Aminosäuren, die nicht vom Körper gebildet werden können und über die Nahrung aufgenommen werden müssen

Herkunft
Das Ursprungsgebiet des Dinkels ist Vorderasien und Nordafrika. Bereits seit der jüngeren Steinzeit (5.000 v. Chr.) wird er in Europa angebaut und kam 1.700 v. Chr. in der Deutschschweiz vor. Ab dem späten Mittelalter war Dinkel ein wichtiges Handelsgetreide. Auswanderer, wie z.B. die Pilgerväter, nahmen Dinkel als haltbare Frucht mit auf ihre Seereisen. Daher ist diese Getreideart heute weltweit verbreitet. Bis etwa 1900 war Dinkel in vielen Regionen Deutschlands eine wichtige Kulturpflanze, danach ging der Anbau stark zurück. Erst in jüngster Zeit gewinnt der Dinkel, der auch Spelz oder Schwabenkorn genannt wird, wieder an Bedeutung. Im biologischen Ackerbau spielt er, besonders in Südwestdeutschland, eine bedeutende Rolle.

Anbau 
Dinkel bevorzugt gute tiefgründige Böden. Gegenüber dem Weizen ist Dinkel aber weniger anspruchsvoll und kann auch auf flachgründigen Böden angebaut werden. Die Saatzeit liegt je nach Region und Witterung zwischen Mitte Oktober und Anfang November. Die Saatstärke beträgt 250 bis 400 bespelzte Körner pro Quadratmeter. Bedingt durch seine langen Halme, die leicht knicken, neigt er zum Lagern. Durch Stickstoffdüngung werden keine nennenswerten Ertragssteigerungen erzielt. Dinkel ist robust, winterhart, resistent gegen eine Vielzahl von Krankheiten und kann mehrere Jahre auf derselben Fläche angebaut werden (“Selbstverträglichkeit“). Seine hohe Spindelbrüchigkeit (die Ähren sind sehr druckempfindlich und zerfallen beim Dreschen leicht in Einzelteile) bedingt jedoch hohe Kornverluste schon auf dem Feld. Um die Körner nach dem Drusch weiterverarbeiten zu können, muss man sie erst von den gut festsitzenden Spelzen befreien. Diesen zusätzlichen Arbeitsschritt nennt man Gerbgang. All dies waren vermutlich die Gründe, warum Dinkel in Deutschland um 1900 durch den Brot- oder Saatweizen (Triticum Aestivum) verdrängt wurde. Derzeit ist im Vergleich zum Weizen seine Anbaufläche daher hierzulande unbedeutend. Typische Anbaugebiete liegen heute in Baden- Württemberg, Belgien, Nordspanien, Finnland und in der Schweiz.

Grünkern – unreif geernteter Dinkel

Nutzung
Eine Renaissance erlebt der Dinkel durch die Zunahme des Biologischen Anbaus in Deutschland seit 1980, da er auch auf ertragsschwachen Standorten gut gedeiht. Zudem werden dem Dinkel besondere Heilkräfte nachgesagt und machen ihn daher als Schonkost interessant. Aus den reif geernteten, entspelzten und vermahlenen Körnern wird das beliebte Dinkelbrot gebacken. Das fein gemahlene Mehl eignet sich hervorragend zur Herstellung von Spätzle. Erntet man die Körner schon im milchreifen Zustand, so erhält man nach vorsichtigem Dörren und Entspelzen den Grünkern. Dieser wird in Form von Graupen, Gries oder Mehl als Suppenbeilage genutzt. Für die Vollwertküche lassen sich aus Grünkern schmackhafte Bratlinge herstellen.

Quelle: i.m.a – information.medien.agrar e.V.

Braunhirse – der Geheimtipp in jedem Alter!

Merkmale
Die Braunhirse gehört zu den Rispengräsern und zählt zu den ältesten Kulturpflanzen. Als mineralstoffreichstes Getreide der Welt ist sie für uns ein wichtiger Bestandteil gesunder Ernährung. Ihrem hohen Gehalt an der lebensnotwendiger Kieselsäure ( 550 mg pro 100 g Braunhirse ) sollte die größte Beachtung geschenkt werden. Kein Organismus kann ohne Kieselsäure existieren. Außerdem ist sie glutenfrei und enthält wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Magnesium, Kalium, Zink usw. Ebenso reichlich enthalten sind die B Vitamine B1, B2, B6 und B17. Braunhirse ist besonders gut für werdende Mütter. Ihr wird sogar eine Beschleunigung der Heilung bei Knochenbrüchen nachgesagt. Sie wirkt entzündungshemmend, z. B. bei einer Blasenentzündung. Braunhirse kann im Vollwert- und Rohkostzustand Knochenbeschwerden, insbesondere Arthrose an Gelenken und der Wirbelsäule heilend beeinflussen. Die Heilkraft sollte duch Naturkost und eine gesunde Lebensweise unterstützt werden.

Quelle: Winkler Mühle im Schwabachtal

(Triticum dicoccum)

Gemeinsam mit Einkorn gehört Emmer zu den ältesten Kulturpflanzen. Er war der Weizen der Pharaonen und der Römer. In Mitteleuropa erschien Emmer um 5.500 v.Chr. und hielt sich bis zur Bronzezeit als wichtigstes Getreide. Weltweit spielt Emmer heute noch eine Rolle in Äthiopien und Indien.

Merkmale
Als ursprüngliche Weizenform gehört Emmer zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Die Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von 1,3 m bis 1,5 m. Die kräftige, kantige Ähre besitzt Ährchen mit zwei Körnern, daher auch sein Name „Zweikorn“.

Herkunft
Wie die meisten Weizenformen stammt Emmer aus Westasien, dem sogenannten „Fruchtbaren Halbmond“. Mit Einkorn gehört er zu den Gründerpflanzen der Landwirtschaft und kam mit der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit 5.600 – 5.000 v. Chr. (Bandkeramiker) nach Deutschland. Dort wurde er bis in die Bronzezeit (2.200 – 800 v.Chr.) angebaut, später aber wegen seiner höheren Klima- und Bodenansprüche von Dinkel, Hirse und Roggen abgelöst.

Anbau 
Emmer findet sich in Europa nur noch auf kleinen Flächen in Deutschland, Italien und der Schweiz. Er wird aber in Äthiopien und Indien noch großflächig angebaut. Emmer ist ein Spelzgetreide. Das heißt, die Körner sind fest von den Hüllspelzen umschlossen und bilden eine „Vese“. Sie müssen in der Mühle durch den Gerbgang schonend entfernt werden. Die meisten Sorten sind Sommertypen, werden also im Frühjahr ausgesät. Es gibt aber auch Winterformen, die im Herbst gesät werden. Wir kennen heute schwarzen, roten und weißen Emmer. Emmer wird in der Vese ausgesät. Bei einer Entspelzung ist die Gefahr einer Verletzung des Keimlings groß, was die Keimfähigkeit verringern würde. Die Aussaatstärke liegt bei 180 – 200 kg Vesen/ha. Wegen der großen Länge der Halme wird mit weniger Stickstoff gedüngt (max. 100 – 120 kg Stickstoff/ha). Emmer hat im Vergleich zu Weichweizen eine langsamere Jugendentwicklung, was zu größerer Verunkrautung führen kann. Der Anbau von Emmer kann behutsam intensiviert werden, wegen seiner Gelbrostanfälligkeit können Fungizide ertragswirksam sein. Jedoch ist er relativ robust gegen Ährenfusariosen. Die Erträge liegen im konventionellen Anbau bei 65 Prozent der Weichweizenerträge, wobei aber 30 Prozent der Ernte Spelzen sind. Deshalb muss der Landwirt deutlich höhere Preise erzielen. Emmer wird – wie Einkorn – in der Regel im Vertragsanbau angepflanzt. Emmer eignet sich hervorragend für den ökologischen Anbau. Er bringt hier ca. 80 Prozent des Weizenertrages, aber eine deutlich höhere Wertschöpfung. Ein Anbau von Emmer ist heute trotz seines geringeren Ertrages wieder interessant, da er die Vielfalt auf den Äckern erhöht (Biodiversität), unempfindlicher gegenüber einigen Pflanzenkrankheiten und Schädlingen sowie im Anbau durch einen geringeren Nährstoffbedarf anspruchsloser als Weizen ist.

Nutzung
Emmer kann für das Backen von Brot und Brötchen verwendet werden, aber auch für Pizzateig, Knödel, Teigwaren und Bier. Er bewirkt einen kräftig-würzigen Geschmack. Sein Korn ist hart und glasig. Die Vermahlung ergibt ein griesiges Mehl mit geringer Mehlausbeute und mäßiger Kleberqualität. Bei angepasster Teigführung ergibt Emmer aber hervorragende Brote. Er hat einen höheren Protein- sowie höhere Kalium-, Eisen-, Selen- und Zinkgehalte als Weizen. Emmer enthält – wie alle Weizenarten – Gluten und ist deshalb für Zöliakie-Patienten nicht geeignet. Vom Emmer stammen unser heutiger Hartweizen (Triticum durum), der für Nudeln verwendet wird, und Kamut® (Triticum turanicum; Khorosan-Weizen) ab.

Quelle: i.m.a – information.medien.agrar e.V.

Aus Buchweizen werden Backwaren und auch Grütze hergestellt. Die Pflanze gedeiht auch auf Sandboden und wird auch als Sommerzwischenfrucht (Fruchtfolge) und zur Gründüngung verwendet.

Merkmale
Getreideart, obgleich Buchweizen botanisch ein Knöterichgewächs ist, mit Früchten die ähnlich aussehen wie Bucheckern – daher der Name. Getreide stammt im Normalfall von Gräsern ab.

Herkunft
Der Echte Buchweizen ist eine alte Nutzpflanze. Er stammt ursprünglich aus Zentral- bis Ostasien. In Mitteleuropa ist er selten auch verwildert an Wegen und Waldrändern sowie in Schutt- und Unkrautfluren anzutreffen. Die Bestände stammen meist aus Anbau oder Aussaat (z. B. als Wild- oder Bienenfutter) und überdauern oft nur einige Jahre. Der echte Buchweizen bevorzugt lockere, sandige Böden, die basenarm und mäßig sauer sind. Er kommt in Mitteleuropa in Gesellschaften der Klasse Chenopodietea vor.[4] Er ist eine wärmeliebende Pflanze, die bereits bei niedrigen Plusgraden Kälteschäden davonträgt.

Anbau
Im Anbau stellt Buchweizen wenig Ansprüche an den Boden und gedeiht auch in sonst ziemlich unfruchtbaren Heide- und Moorgegenden. Die Pflanze ist jedoch empfindlich gegen Kälte und erträgt keine Temperaturen unter +3 °C. Zum Keimen benötigt Buchweizen eine Bodentemperatur über 10 °C und kann daher erst ab Mitte Mai bis Anfang Juni ausgesät werden. Aufgrund dieser Ansprüche ist in Europa ein Anbau nur bis etwa 70° nördlicher Breite und in Höhenlagen bis 800 m möglich. Wegen unsicherer Fremdbestäubung bringt der Buchweizen trotz vieler Blüten nur etwa neun Nüsschen pro Pflanze.

Zur Gewinnung der Buchweizennüsschen erfolgt die Aussaat in Mitteleuropa zwischen Mitte Mai und Mitte Juni, in wärmeren Tieflagen auch erst im Juli. Die Nüsschen reifen schnell innerhalb von zehn bis zwölf Wochen nach der Aussaat, so dass die Ernte im Mähdreschverfahren zwischen Ende August und Anfang September erfolgen kann. Buchweizen ist stark witterungsempfindlich, weshalb der Ertrag mit weitaus mehr Unsicherheiten behaftet ist, als bei üblichen Getreiden. Die Erträge liegen bei etwa 10 bis 25 dt/ha. In besonders guten Lagen (Weinbauklima) kann Buchweizen auch als Zweitkultur nach früh abreifenden Vorfrüchten wie Wintergerste angebaut werden. Bei Saatterminen von Mitte bis Ende Juni ist eine Ernte Ende September möglich.

Buchweizen kann aber auch als Zwischenfrucht angebaut werden; der blühende Spross lässt sich innerhalb von sechs bis neun Wochen nach der Aussaat als Grünfutter nutzen, wird jedoch als schlechtes Futter eingestuft. Bei Zwischenfruchtanbau kann die Aussaat in Mitteleuropa je nach klimatischer Lage noch bis Ende Juli erfolgen.

Buchweizen ist eine gute Bienentrachtpflanze. Sein Nektar hat einen Saccharose-Gehalt von durchschnittlich 46 Prozent, jede einzelne Blüte produziert in 24 Stunden durchschnittlich 0,1 mg Zucker (Zuckerwert). Honigerträge von bis zu 494 kg pro Hektar Anbaufläche sind möglich und entsprechen daher in etwa den bei Raps oder Phacelia möglichen Werten. Der melasseartig schmeckende Buchweizenhonig ist im frischen Zustand von dunkelbrauner Farbe und zähflüssig, er kristallisiert im Laufe der Zeit grob und hart aus und besitzt dann eine dunkle Farbe. Weltweit ist Buchweizen heute von untergeordneter Bedeutung. Laut FAO wurden 2017 weltweit 3,8 Mio. t Buchweizen geerntet. Lediglich in 28 Ländern wurden nennenswerte Mengen produziert. Die größten Anbauländer sind Russland (etwa 1,5 Mio. t), China (1,4 Mio. t), und die Ukraine (0,18 Mio. t). Frankreich (0,13 Mio. t) und Polen (0,11 Mio. t) sind die größten Erzeuger in der EU. In Deutschland wird er (in kleinen Mengen) noch in der Lüneburger Heide, in Schleswig-Holstein, Westfalen, am Niederrhein, in der Eifel, im Hunsrück, in Oberfranken und in einigen Alpentälern angebaut.

Nutzung
Da Buchweizen glutenfrei ist, kann er als Diätnahrung bei Zöliakie (Sprue, glutensensitive Enteropathie) verwendet werden. Das Pseudogetreide wird sogar von Diätrichtungen wie der Steinzeiternährung als unbedenklich akzeptiert.

Quelle: wikipedia und ima-agrar.de

Einkorn gehört mit Emmer zu den ältesten Kulturpflanzen überhaupt. Mit ihnen begann die Landwirtschaft im „Fruchtbaren Halbmond“ vor rund 12.000 Jahren. In Europa erschien Einkorn um 5.500 v.Chr. und verschwand in der frühen Bronzezeit.

Merkmale
Einkorn ist eine ursprüngliche Weizenform und gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Die Pflanze wird bis zu 1,4 Meter hoch. Die zierliche hellgrüne Ähre besitzt einkörnige Ährchen, daher der Name.

Herkunft und Geschichte
Einkorn stammt wie die meisten Weizenformen aus Westasien, dem so genannten „Fruchtbaren Halbmond“. Er gehört zu den Gründerpflanzen der Landwirtschaft und kam mit der ältesten bäuerlichen Kultur der Jungsteinzeit (Bandkeramiker) etwa 5.600 – 5.000 v. Chr. nach Deutschland. Dort wurde er bis in die Bronzezeit angebaut, verschwand dann aber wegen seiner geringen Leistungsfähigkeit. Er war immer ein „Lückenbüßer“, der vor allem bei sehr harten Anbau- und Witterungsbedingungen zum Tragen kam. Die Gletschermumie „Ötzi“ hatte Einkorn als Proviant in seinem Beutel.

Anbau und Züchtung

Einkorn wird nur noch in wenigen Regionen Deutschlands, Österreichs, Italiens, Ungarns und Frankreichs angebaut. Er findet sich vor allem in der ökologischen Landwirtschaft und in landwirtschaftlichen Grenzlagen, wie etwa den Mittelgebirgen. Einkorn ist ein Spelzgetreide: die Körner bleiben fest in den Hüllspelzen eingeschlossen und bilden eine „Vese“. Sie müssen in der Mühle vorsichtig durch den Gerbgang entfernt werden. Die meisten Sorten sind Wechseltypen, sie können sowohl im Herbst als auch im Frühjahr gesät werden. Einkorn wird in der Vese ausgesät, weil bei der Entspelzung die Gefahr einer Verletzung des Keimlings zu groß ist. Ein feines Saatbett und Walzen nach der Saat sind entscheidend, um rasches Auflaufen zu fördern und ein lückiges Feld zu vermeiden. Die Aussaatstärke liegt bei 180-200 kg Vesen/ha. Wegen der langsamen Jugendentwicklung muss ein effizientes Unkrautmanagement betrieben werden. Hacken und Striegeln sind bei etwas breiterem Reihenabstand möglich. Aufgrund der Vesen ist Einkorn robuster und resistenter gegenüber Schädlingsbefall als unbespelztes Getreide. Ein geringerer Einsatz von Fungiziden ist dadurch ebenfalls möglich.

Der Anbau von Einkorn kann wegen der schlechten Standfestigkeit nur bedingt intensiviert werden. Ein ökologischer Anbau liefert praktisch dieselben Erträge wie ein konventioneller. Sie liegen bei 35 – 40 Prozent der Weichweizenerträge, wobei aber 40 Prozent der Ernte Spelzen sind. Deshalb muss der Landwirt deutlich höhere Preise erzielen, um konkurrenzfähig zu sein. Die Ernte erfolgt etwa drei Wochen nach Hafer. Heute ist der Anbau von Einkorn interessant, weil er die Vielfalt auf den Äckern erhöht (Biodiversität) und uns dadurch als Kulturpflanze mit agronomisch wichtigen Eigenschaften (genügsam, unanfälliger für Krankheiten und Schädlinge) erhalten bleibt.

Nutzung
Einkorn kann für Brot, Nudeln und Gebäcke genutzt werden. Es wird aus Kostengründen aber meist nur als Beimischung verwendet. Wegen seines sehr weichen Klebers und dem geringen Backvolumen sind frei geschobene Brote kaum möglich, nur Kastenbrote gelingen. Einkorn hat einige besondere wertsteigernde Inhaltsstoffe. Er besitzt gegenüber Weichweizen das Vier- bis Achtfache an Lutein, ein natürliches Carotinoid. Deshalb sind seine Produkte deutlich gelb gefärbt. Daneben besitzt Einkorn besonders hohe Gehalte an Mangan, Zink und Selen, die für viele Enzymfunktionen wichtig sind, sowie Alkylresorcinole, das sind Antioxidantien, und Tocopherole, eine Vorstufe des Vitamin E. Einkorn hat ein deutlich intensiveres, würziges Aroma als Weichweizen, schmeckt leicht nussig und enthält Gluten. Zum Weiterlesen: Miedaner und Longin, 2017. Unterschätzte Getreidearten. 2. Auflage. Agrimedia, Erling Verlag, Clenze

Quelle: i.m.a – information.medien.agrar e.V.